一、食品廠的選址

廠址選擇時，應以國家的方針政策為依據，統籌考慮生產條件以及項目的經濟效益、社會效益等諸多因素。為保證食品安全，選址工作應按照以下原則進行：

1、充分考慮原料供應條件。原料供應的保證程度是選址的重要依據，例如油脂加工廠，最好應建在大豆主產區，如果采用進口大豆為原料，則最好應建在航運條件較好的港口城市。

2、廠區應具有良好的自然條件。如通風、日照條件良好，空氣清新，地勢高燥，排水方便，自然地面坡度不宜過大。對丘陵地區，宜用山坡地、土質堅實。盡可能的遠離可能或潛在的污染源，不建在水庫下游和防洪堤壩附近。

3、廠址區域應有充足的水源，水質符合或接近《生活飲用水衛生標準》。如利用城市自來水，宜盡量靠近自來水主干管網，供水量、水壓應滿足全廠生產、生活要求。如以地下水、水庫等作為水源時，須事先進行水質全分析，為選址和水處理提供科學的依據。

4、廠址附近應有良好的衛生條件，區域內不能有粉塵、煙霧、灰沙、有害氣體、放射性物質及其他擴散性污染源；不能有垃圾場、廢渣場、糞場以及昆大量滋生的場所。

5、廠區要遠離有害場所，生產性建筑物與廠外公路或道路應有防護地帶，其距離可根據各類食品廠的特點參照衛生規范執行。同時，應采取必要的綠化措施，以改善區域小氣候，減少揚塵，降低外來噪聲，美化環境，防治污染。

6，廠址附近最好有容納廢水排放的天然水體。廠內任何設施、設備等均不得成為周圍環境的污染源，不得產生有毒、有害、不良氣體、粉塵及其他污染物等有礙衛生的情況發生。

7、交通運輸條件方便。可以采用公路、鐵路、水路等多種運輸方式，但無論采用何種交通工具，原則是方便、快捷、經濟合理、節約運輸成本。

二、車間設計

食品潔凈車間要求人物分流，并要保持各潔凈操作間的靜壓梯度，各凈化操作間集中設置獨立前室為氣閘，氣閘室與各操作間同時相通，確保低潔凈區的空壞向高潔凈區滲透；實驗室的人流經過更衣室更衣換鞋→清洗間洗手→緩沖間→風淋室→各操作室；食品空氣凈化車間物流由外走廊經過機械連鎖自消毒傳遞窗消毒后進入緩沖走廊后再經過傳遞窗進入各操作室。根據《潔凈廠房設計規范》間的墻體和吊頂必須采用不產塵、不積塵表面平滑的材料施工，并且不能在車間中存在死角。

食品無菌車間地面：地面采用溶劑型環氧樹脂，表面密實，無起沙、空鼓、裂縫。顏色艷麗，防靜電性能恒久不變，可承受中等以下載荷，耐高溫，在滿足使用的基礎上，可以起到裝飾的作用，耐磨、耐洗刷、防塵、防滑、性能優良，顏色和光澤均勻一致；實驗室可以使用PVC地板。照明：潔凈區應采用吸頂式凈化燈具，非潔凈區采用普通熒光燈；設計各房間內照明，紫外燈獨立控制，并均由電氣控制箱控制，再由總配電柜集中控制；室內照明均采用密閉照明燈組，插座盤均采用嵌入式，室內無明線敷設。

食品物料的殺菌分為熱力殺菌和冷菌。食品無塵無菌包裝的物料殺菌到目前為止主要是熱力殺菌，分超高溫殺菌和高溫短時殺菌兩種，物料的冷殺菌方法主要指紫外線和微波殺菌。超高溫殺菌是指在溫度和時間分別為135~150℃和2~8秒的條件下，對乳品或其他食品進行處理的一種工藝，由于它具有許多優點，特別是可以解決既能殺死產品中的微生物，又可較好的保持食品品質與營養價值這對矛盾，現已廣泛應用于牛乳、果汁及果汁飲料、豆乳、茶酒、礦泉水及其它品的生產。物料的冷殺菌方法是指根據不同場合各種殺菌劑或紫外線殺菌、輻射殺菌、微波照射殺菌等以達到殺菌目的。利用微波殺菌的效果在醬油、啤酒、牛乳等方面已得到較好驗證，只是用于大規模生產的部分技術難題尚未解決。

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